李家泥窖酒係列報道之一
還有釀者留其名
專訪黑龍江suncity太阳城酒業有限公司董事長、李家泥窖第六代傳人李柱山
酒與詩、歌、節慶、儀式，與人的喜怒哀樂、愛恨情仇等意識形態關聯的太緊密了，以至於形成了酒文化，並家喻戶曉。
偉大的詩人李白《將進酒》裏感慨萬千出“惟有飲者留其名”，詩人喝酒微醺，一句令飲者豪氣的千古絕句，足以讓喝酒的人不喝酒也萬醉不醒!
可是，醉魁福首當是釀酒人!我們當勸李白改詩句：惟有釀者留其名!
在黑龍江省會哈爾濱的雙城區有一個傳奇的釀酒人，他就是黑龍江suncity太阳城酒業有限公司董事長、李家泥窖第六代傳人李柱山。
suncity太阳城酒業的酒可以溯源到清光緒28年，因其釀造曆史悠久，工藝精妙而傳承了一百餘年，其釀造曆史折射了關東地區多民族人民共同生活的狀態，呈現了多種文化融合發展的軌跡。
我們探奇了李柱山及其李家泥窖酒。
李柱山的釀酒地在黑龍江省哈爾濱市雙城區，這是典型的京旗移墾地區，多民族繁衍生息的地方，金源文化、滿族文化、農耕文化、紅色文化，使這塊土地物華天寶，人傑地靈。
我們專訪李柱山前，品鑒了suncity太阳城酒業多款白酒，欣賞了suncity太阳城酒業的釀製過程。
記 者：在這之前，我們注意到了您的一些情況。suncity太阳城酒業生產的白酒，是獨特的祖傳釀造技藝，是得天獨厚的東北氣候成為釀酒瑰寶，是東北酒業文化孕育的奇葩。大家知道，2007年7月，suncity太阳城酒業生產的“恒清花園”、“匯鄉實”、“平安夜”、“黑野”被中國中輕產品質量保障中心認定為“中國著名品牌”。2007年11月，被國家綠色食品發展中心認定為“綠色食品”;2009年11月，suncity太阳城酒業53度的“日子紅了”白酒在“第二屆廣州國際葡萄酒文化節”獲本屆博覽會金獎產品;2009年10月，企業生產的白酒被雙城市文化局認定為曆史文化名酒。
請您介紹一下關於關東酒業老泥窖酒的情況好吧?
李柱山：我們suncity太阳城酒業白酒釀造在原料種植、製曲(李氏土坯曲)、潤料、酒培堆積、發酵、老窖池維護、白酒儲存等過程，都有自己的獨到製作工藝，積累了豐厚的經驗。
記 者：聽說您傳承祖傳釀藝生產的“一窖三香”(醬香、濃香、果香)味白酒，不僅是李家白酒的新發展，而且得到了社會各界的認可。能不能談談您是怎樣在祖傳的釀酒工藝基礎上進行創新與發展的呢?
李柱山：隨著改革開放的不斷深入，全國酒業都在發展，同時洋酒大量湧入，我們在祖傳釀藝的基礎上，進一步精益求精，讓原來的“一窖三香”(醬香、濃香、果香)中的醬香得以升華。使其更為濃鬱厚重，更符合人們的口味。比如年長的人喜歡醬香、濃香，年輕的人喜歡水果香，而我們的酒三香出於一窖，滿足了不同人群需求。對於各年齡段對酒的不同需求，隻是在度數上有所區別。
記 者：您的企業知名度如芝麻開花節節攀升，正向著國家級名酒行列邁近。人們常說“關東出好酒，好酒自家釀”。您釀出這麽好的酒，有什麽秘訣嗎?
李柱山：要說秘訣，就是完全按照國家綠色食品要求種植原料，為優良的酒質提供了保障。在釀酒技術方麵，一直秉承祖上的李家泥窖獨門絕技——老泥窖池(微生物)發酵，天然生香。從原料種植到白酒儲存，每個程序都做到一絲不苟。
記 者：我們很想了解有關用料、生產、儲藏等有關環節的具體情況。在不泄露自主知識產權和商業機密的前提下，請您進一步說一下各個環節的細節。
李柱山：我先說一下大曲生產過程，我們的大曲生產技藝與別人不同。大曲生產要求在每年伏天開使(指頭伏)製做，以優質小麥為原料;采用“熟溫水潤麥”，以“石磨磨碎”技藝將小麥磨碎為“爛心不爛皮”的梅花瓣狀麥粉，以未婚男女“赤腳踩製提漿”技藝踩製成“鬆緊適度、無缺邊掉角”的土坯曲，以“自然積溫、自然風幹”等技藝實現土坯曲生香發酵;采用“手感、眼觀、鼻聞”大曲斷麵等技藝，判定大曲品質。最後製成適合東北氣候的李氏“土坯曲”。為李家泥窖老酒的卓越品質奠定了良好基礎。
記 者：蒸餾接酒蒸糧技藝是怎樣的呢?
李柱山：我們suncity太阳城酒業酒釀造原料以自己生產基地種植的“紅高粱”為原料，采用“石磨磨碎”技藝將高粱磨碎成四六瓣，將粉碎好的原料和清蒸好的輔料(稻殼)，人工翻拌均勻。以“耙梳、木掀輕挖低放”等拌料技藝拌和母糟、高粱粉和糠殼，用木掀“輕撒勻鋪、探汽上甑”等技藝進行糟醅上甑，采用獨特的“混蒸混入”、“一窖七甑”技藝(每個窖池分七鍋上甑)蒸餾，“看花摘酒、掐頭去尾”等技藝接酒。
記 者：摘完酒是不是就要裝壇了呢?
李柱山：是的。我們是分質分存按質裝壇的。
記 者：suncity太阳城酒業老泥窖酒的儲藏技藝又是怎樣的呢?
李柱山：suncity太阳城酒業采用大甕(陶壇)儲酒技藝，此法以延續一百多年。在儲酒過程中采用“一凍”、“一暖”兩種不同方式進行。“一凍”：利用北方特有的天然冷凍條件，將酒翁(陶壇)存放於空房進行天然冷凍(冬季溫度約在零下20℃—30℃)此法對白酒的崔陳和除濁的效果非常明顯。“一暖”：在夏季將酒翁(陶壇)用丟糟包起，每翁之間一尺中間裝糟，糟高度為翁口下半尺位置，可使翁中原酒互相感應，相互扯兌，起到自然升香的奇效。此法最終為“一窖三香”(醬香、濃香、水果香)酒味的形成起到了關鍵作用。
記 者：這麽好的工藝才釀造了這麽好的酒。您對自己的酒傾注了大量的心血，也為中國酒文化做出了相當的貢獻。我們知道，雙城的釀酒曆史，反映了多民族的風俗和習慣。關東“一窖三香”白酒流注在人民物質生活的各個領域，具有獨特的民族文化價值。可以說您是關東酒文化的頂梁柱。在黑龍江或者其他地方都知道suncity太阳城酒業“八老”的情況，請您談談好嗎?
李柱山：好，那我就談談suncity太阳城酒業“八老”。
suncity太阳城酒業，曆經百餘年六代傳承，釀酒技藝得以完整保存。整個釀製過程處處體現了傳承的足跡。酒質方麵，2007年11月被中國綠色食品發展中心認定為“綠色食品”;釀酒技藝方麵，2013年8月被黑龍江省政府認定為省級非物質文化遺產;suncity太阳城酒業公司是2015年5月被政府認定為黑龍江省非物質文化遺產生產性保護示範基地。這也是我們酒文化曆史傳承過程，簡稱“八老”。
記 者：請談第一老。
李柱山：第一老是老秘方：suncity太阳城酒業根據李氏家族獨創的”李氏秘方“釀酒。嚴格傳承手工操作各項規程，百餘道工序一絲不苟，世代相傳。在“大躍進”、“文革”特殊曆史時期，李氏家族將老窖泥深藏地下，從未間斷過對窖泥的養護，並將釀酒秘方詳細記錄收藏至今。從而使這門技藝得以原汁原味地傳承下來。
記 者：請談第二老。
李柱山：第二老是老泥窖：即用老窖泥製成的窖池。它是酒水生香之本。其”老窖泥“是采用地下深層黃土作為基礎原料，另加二十多種植物種子的果實作為輔料以及配料，再將多年老窖的窖底泥混合其中，經高溫發酵精製而成。再用此泥夯製成窖池稱“老泥窖”。
記 者：請談第三老。
李柱山：第三老是老水井：此水井買於光緒28年(1902)。當時雙城拉林河畔有著若幹口泉水井，關東泥窖將其中這口井買下，因其水質純正清澈甘甜，至今一直沿用此井水釀造白酒。
記 者：請談第四老。
李柱山：第四老是老紅糧：即黑龍江盛產的紅高粱，因其生長在寒地黑土之上，具有味甘、性溫、入脾、和胃消積、去濕熱、下瀝等功效。是我們suncity太阳城酒業一直采用的主要釀酒原料。
記 者：請談第五老。
李柱山：第五老是老製曲：“李氏秘方“製曲過程複雜嚴謹。每年頭伏製曲，要求未婚男、女人工赤腳踩曲，采用固定曲房接收有益菌方式接菌,(多年的製曲房場地形成了大量天然有利於大曲接種的菌群),靠自然網羅、富集、培養有益微生物,為白酒生產提供其它形式不可替代的重要菌源來源。最終為白酒生香起到關鍵作用。
記 者：請談第六老。
李柱山：第六老是老工藝：關東泥窖一直延用祖傳釀藝，將山東釀酒技藝與東北的獨特氣候特點相結合並吸收了女真人釀酒技藝，形成了自己獨具的工藝特點。自1902年起，一直傳承至今。
記 者：請談第七老。
李柱山：第七老是老儲法：用大甕(陶壇)儲酒。這種冬、夏近60多攝氏度溫差對加強酒的崔陳、除渾濁起到其它方式不可代替的作用。即“一凍”、“一暖”交替儲藏。“一凍”：利用北方特有的天然冷凍條件，將酒甕(陶壇)存放於空房進行天然冷凍。“一暖”：在夏季將酒甕(陶壇)用丟糟包起，可使甕中原酒互相感應，扯兌，此法對酒的自然升香產生神奇效果。
記 者：請談第八老。
李柱山：第八老是老味道：即一百年前的味道。老泥窖酒品質卓越,獨樹一幟。每一滴酒的芬芳都蘊含著“1902年“的味道。其不可複製的“一窖三香”(醬香、濃香、水果香)，是李家泥窖曆代傳承人恪守祖訓憑良心釀酒所傳承的一貫口味。
記 者：李家泥窖精湛技藝是中華民族傳統文化的瑰寶。是東北酒文化孕育的奇葩!關東泥窖的傳統工藝是徹頭徹尾的工匠精神，是真正的非物質文化遺產，是貨真價實的 “老字號”。我們希望在酒文化的案例裏，李家泥窖會成為經典。這個工匠精神和酒的品牌將會一代一代永遠傳承下去。
